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Fett essen und trotzdem gesund sein: das „Alpen-Paradox“

alpen kuehe weidehaltung

Lange Zeit galt das Credo: “Fett macht Fett” bzw. “Fett ist schlecht für die Gesundheit”. Die neueren Studien dazu lassen die Vermutung aufkommen, dass nicht alles entweder Schwarz oder Weiss ist wenn es um Fett geht, sondern dass es dazwischen auch noch etwas gibt. Ist Fett nun also doch wieder gut?

Schlechte Nachrichten auf ganzer Front

Wie genau es dazu gekommen ist, dass Fett sein Fett weg bekommen hat: Wer kann das heute schon noch so genau sagen? Die meisten von uns sind einfach damit aufgewachsen und von Kindesbeinen an haben wir gehört: “Iss wenig Fett”, “Iss viele Getreideprodukte”, “Iss viele Früchte”. Und dementsprechend wurden wir dann ernährt bzw. dementsprechend haben wir uns nach der Abnabelung aus dem Elternhaus dann auch ernährt. Ob es uns gut getan hat, muss wohl jeder selbst für sich beurteilen. Eines scheint aber sicher, wenn man sich die Zahlen und Nachrichten zum Thema ‘Anteil der Übergewichtigen in der Gesellschaft’ anschaut kommt man zu der Feststellung: schlanker und/oder gesünder scheint die Menschheit in den letzten 25-30 Jahren nicht unbedingt geworden zu sein.

Im Gegenteil, was man die letzten Jahre in der Regel hört bzw. liest sind Nachrichten wie die Folgenden:

Die Liste ließe sich beliebig weiter fortsetzen – traurig aber war. Wo sind wir nur gelandet mit all unseren modernen Lebensmitteln, die von der Zusammensetzung nur noch wenig mit einem richtigen Lebensmittel zu tun haben…? 🙁

Neue Erkenntnisse zum Thema Fett

Nun gibt es aber vermehrt Stimmen die sagen, dass Fett bei Weitem nicht so schlecht sei wie sein Ruf. Gerade die Wissenschaftler unter den Anhängern von Ernährungsweisen wie der Paleo-Diät oder der Ketogenen Diät weisen immer wieder darauf hin, dass Fett gut ist.

Nun mag sich der/die Eine oder Andere denken: “Moment mal: Wieso ist Fett den jetzt auf einmal wieder gut? Soll das heissen, dass ich wieder bedenkenlos Pommes etc essen darf?”

Stopp! So einfach ist es dann auch wieder nicht, denn: es scheint mittlerweile wenig Zweifel darüber zu geben, dass man zwischen guten Fetten und schlechten Fetten unterscheiden muss. Im Jahre 2003 veröffentlichten z.B. C.B. Hauswirth und Kollegen eine Studie zu den Omega-3 Fettgehalten von Schweizer Käse, insbesonders dem Schweizer Käse, der aus hohen Bergregionen wie Gstaad stammt. In ihrer Studie kamen sie zu dem Ergebnis, dass der Käse von Weidekühen ein wesentlich besseres Fettprofil aufweist, gerade im Hinblick auf wünschenswerte Omega-3 Fettsäuren sowie Alpha-Linolsäure; bei letzterer wird angenommen, dass sie positive Auswirkungen beim Schutz vor Herz- und Gefäßkrankheiten aufweist.

Das „Alpen-Paradox“: weniger Kranke trotz hohem Fettkonsum

weidevieh fleischqualität

Vermutlich eine glückliche (Weide-) Kuh

Die getesten Schweizer Käsesorten, die von Hochland-Weidekühen stammten, waren somit allen anderen Käsesorten in puncto Fettqualität teilweise deutlich überlegen. Das sogenannte Alpen-Paradox war somit geboren, denn die Bewohner dieser Regionen weisen auch eine merklich geringere Sterberate durch Herz- und Gefäßkrankheiten auf – und das trotz hohem Fettgehalt in der Ernährung.

Sicherlich muss man bei den Bewohnern der Bergregionen auch in Betracht ziehen, dass viele von Ihnen – zumindest die dauerhaft dort ansäßigen und dann auch in der Landwirtschaft tätigen Menschen – ein ganz anderes Bewegungs- bzw. Aktivitätsprofil aufweisen als der ‘Homo Sedens’, also der ständig sitzende Mensch. Dennoch darf sehr wahrscheinlich davon ausgegangen werden, dass es einen großen Unterschied macht, ob man

  • industriell verarbeitete Fette (z.B. Transfette),
  • Fett von Tieren aus der Zucht/Mast, oder
  • Fett von Weidetieren bzw. wild gefangenen Tieren (Fisch, Wild)

zu sich nimmt.

Dass es vor allem die industriell gehärteten Fette wie Transf-Fettsäuren zu vermeiden gilt, kann man mittlerweile sehr häufig lesen. Interessant: gerade berichtet die FDA (sozuagen die amerikanische ‘Lebensmittelpolizei’), dass sie Transfette verbieten lassen will. Das ist schon einmal ein enormer Schritt vorwärts und zeigt sicherlich auch, dass sich selbst die FDA nicht den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen entziehen kann.

Vorsicht beim Verzehr von Industrie-Fleisch

cowschwitz massentierhaltung

Glückliche Kühe? Wohl eher ‚Cow-Schwitz’…

In der Tat sollte man bei Tieren, die aus der Zucht bzw. Mast kommen mit dem Fett vorsichtig sein. Diese werden in teilweise unnatürlich schneller Zeit hoch gezüchtet und mit letztlich industriell hergestellten Futtermitteln voll gestopft. Die Fett-/Fleischqualität, die diese Tiere aufweisen ist den Tieren von Weidehaltung ein gutes Stück unterlegen, gerade auch in puncto Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren. Auch lagern sich die in der Massentierhaltung ausgiebig verwendeten Antibiotika natürlich auch im Fleisch bzw. Fett des Tieres an. Daher bedarf es wenig an Überlegung, diese Sorte von Fleisch lieber zu meiden, zumindest weitest gehend.

Ein Forscherteam der Universität Harvard wies 2010 darauf hin, dass schon der Verzehr von lediglich 50gr verarbeitetem Fleisch pro Tag ausreiche, dass das Risiko für Erkrankungen des Herzens um 42% und das Risiko für Diabetes um 19% steige. Insofern ist es also empfehlenswert, vermehrt auf Fleisch von Tieren aus Weidehaltung zurück zu greifen.

Zugegeben: diese Art von Tier ist leider nur noch selten anzutreffen, vor allem wenn es um Rinder oder Schweine geht, und wenn man es findet, ist es meist vergleichsweise teuer. Letztlich brauchen diese Tiere auch viel Platz – sicher eine der Herausforderungen, die es zu lösen gilt, wenn man wieder auf einen günen Zweig kommen will in puncto Preis-Leistungs-Verhältnis. Aber: Wer suchet, der findet und wer in ländlichen Gefilden lebt, findet vielleicht einen Bauer seines Vertrauens, der diese Ansprüche zu einem vernünftigen Preis erfüllt.

Von den gesundheitlichen Aspekten abgesehen muss man natürlich auch sagen, dass die ‘Belohnung’ für eine gute Fleischqualität nicht erst Jahre später erfolgt, weil man in hohem Alter hoffentlich keine entsprechenden Erkrankungen hat. Nein, die Belohnung folgt auf dem Fuß, denn: die geschmacklichen Unterschiede sind teilweise enorm, sowohl bei Fleisch von Weidevieh als auch bei Fisch aus offenen Gewässern und auch unbehandelten Früchten bzw. Gemüse.

“Sie bekommen das, wofür Sie bezahlen”

Besonders gefährdet an Übergewicht zu leiden scheinen übrigens laut einer KiGGS-Studie die Kinder und Jungendlichen zu haben, die in sozial benachteiligten Familien leben. Ist Übergewicht also ein Problem des ‘Geldbeutels’? Zu einem gewissen Teil sicherlich auch, den wer wenig Geld hat, der wird logischerweise in Supermärkten einkaufen und dort gibt es, in aller Regel, vor allem industriell verarbeitete Fleischprodukte.

Dies erinnert mich an eine Geschichte, die ich vor nicht allzu langer Zeit einmal gehört habe, von jemandem, der Einkäufer bei einer bekannten deutschen Supermarkt-Kette war. Er war dafür zuständig, Wurstwaren von entsprechenden Herstellern einzukaufen. Bei den Verhandlungen mit einem Hersteller für abgepackte Wiener Würstchen trug sich laut seiner Erzählung wohl Folgendes zu:

Wursthersteller: “Diese Würstchen hier können wir Ihnen zu dem Preis geben, den Sie bereit sind zu zahlen.”

Einkäufer: “Was ist in den Würstchen drin?”

Wursthersteller: “Sie bekommen die Würstchen von uns zu dem niedrigen Preis, den Sie bereit sind zu bezahlen. Der Rest braucht Sie nicht zu interessieren”.

Na dann: Prost Mahlzeit…

Deutschland hat ja im Vergleich zu anderen europäischen Ländern sehr niedrige Lebensmittelkosten, es besteht also ein regelrechter Preiskampf in der deutschen Lebensmittelindustrie. Gut für den Geldbeutel, bemitleidenswert für die Gesundheit, denn auch beim Essen gilt: Müll rein, Müll raus. Wenn man bedenkt, dass unsere Ernährung letztlich das ist, was das Benzin für ein mit Benzin betriebenes Auto ist, dann sparen viele von uns hier zweifellos an der falschen Stelle.

Fazit

Dass Fett sein Fett weg bekommen hat scheint zum großen Teil ungerechtfertigt, zumindest in dem generalisierten Ausmaß, in dem es in den letzten 20-30 Jahren geschehen ist. Eine Unterscheidung in gute und schlechte Fette macht Sinn und Fleisch bzw. Fette von Tieren, die ihr Leben auf der Weide verbringen durften weisen nicht nur deutlich bessere Nährwerte auf sondern auch einen deutlich besseren Geschmack als das Fleisch ihrer bemitleidenswerten ‘Kollegen’ aus der Stallzucht.

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Interview von Felix Olschewski (von Urgeschmack.de) mit einem Kleinzüchter von Weidevieh:

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Bilderrechte
Quelle: flickr; Bild 1 ‚Kuh Panorama‘ von c_pichler Lizenz: Creative Commons by 2.0 de / Kurz
Quelle: flickr; Bild 2 ‚Vorsicht Kuh‘ von stanzebla Lizenz: Creative Commons by 2.0 de / Kurz
Quelle: flickr; Bild 3 ‚cows…‘ von nonanet Lizenz: Creative Commons by 2.0 de / Kurz